Genel

En Zengin Mutfak: “Osmanlı Mutfağı”

Bu makaleyi 7 dakikada okuyabilirsiniz

Hazırlayan: Pınar Yılmaz

Hayatını devam ettirmek isteyen her canlı için beslenmek önemli bir zaruretti. Bu canlılar arasında yer alan insan için beslenmek oldukça geniş bir kültüre dayanmaktaydı.Bu kültürün başlangıcı insanlık tarihi kadar eskidir.

İnsanlar eski çağlardan bu yana gerek avladıkları hayvanlarla gerekse topladıkları meyveler ile yaşamlarını sürdürmeye çalışmışlardır. Beslenmek insanın doğasında var olan bir unsur halini almıştır. Ateşin bulunması ile de, Eski çağlardan bu yana topluluklar kendi yemek kültürlerini oluşturmaya başlamışlardı. Yemek kültürü süreç olarak geniş kapsamlı olup, zamanla evreler geçirip büyüyüp, zenginleşmiştir. İşte bunlardan biride Türk mutfağıdır. Türkler göçebe topluluklar halinde yaşarken et ağırlıklı yiyecekler yiyorlardı. Topladıkları etleri ateş üstünde çevirerek pişiriyorlardı. Çevirme usulü de denen bu et pişirme usule hem kolay hem de lezzetliydi.

Bir zamanlar Asya’dan Anadolu’ya akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu’da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeleri zenginleştirmişler ve taşımışlardır.

Bu hareketlilik sırasında en önemli alan tabi ki mutfak kültürü olmuştur. ‘’Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin’’(Nezihe Araz,2000:7) gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmiştir.

Yıllar sonra Anadolu’da ve Rumeli’de gelişen Osmanlı kültürü ve kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimi ile oluşmuş, gelişmiş ve ünlenmiştir. Selçuklu Türklerinin Anadolu’ya geldikleri XII. yüzyıldan sonra oluşmaya başlayan Türk mutfağı, XIV. ve XV. yüzyılda gelişmiş, XVI. Ve XVII. yüzyıllarda Osmanlılar döneminde saray ve konaklarda ihtisaslaşma yolu ile gelişerek dünyanın sayılı mutfakları arasında yerini almıştır.(Doğan Kaya,2011:303-309)

Günümüz Türkiye’sine kadar ulaşan Osmanlı mutfağı dediğimizde, aklımıza ilk gelen şey, tarih boyunca varlık gösteren Türklerin mutfak kültürü üzerinden yükselmiş olan Osmanlı saray mutfağıdır.

Bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini tarihsel kültürel birikimin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın, iklimin denizlerin ve göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekir. Bu koşullar Osmanlı mutfağının Dünya’nın ünlü üç mutfağından biri olma konumuna getirmiştir. İmparatorluk sınırları genişledikçe Osmanlı mutfağında geleneksel yapı bozulmadan çeşitlilik ve yenilikler çoğalmıştır. Karahanlılar ve Selçuklular döneminde zenginleşen mutfak Osmanlılar döneminde zirve noktasına ulaşmıştı.

16. yüzyılda Türk mutfağı, imparatorluğun gücünün zirvesinde olmasına bağlı olarak aynı zamanda en görkemli yıllarını yaşamıştır. Et yemekleri, pilavları, tatlıları ve birbirinden eşsiz şerbetleri ile gerek günlük yaşamlarına gerekse saraylarda ve özel günlerde kendilerini hep göstermişlerdir. Mutfak kültürlerini sergilemişlerdir.

Matbah-ı Âmire; Arapça tabh (pişirmek) fiilinin ism-i mekânı olan matbah kelimesi “pişirme işleminin yapıldığı yer” anlamına gelir. Âmire ise resmî bir sıfatı belirler. Böylece tabir Osmanlı saray teşkilâtında önemli bir kurumun adı olarak ortaya çıkmıştır. Bu anlamda ilk saray mutfağının Bursa’daki ikametgâh mahallinde tesis edildiği anlaşılmaktaysa da buna ait bilgiler günümüze ulaşmamıştır. Ancak diğer payitaht merkezi olan Edirne’deki sarayın, İstanbul’un başşehir olmasından sonra da padişahlar tarafından sık sık kullanılması buradaki mutfaklar hakkında bilgi edinilmesini mümkün kılmıştır.

İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Sarayı inşa edilirken mutfaklar ikinci avlunun sağ tarafında kurulmuş ve bu alanı tamamen kaplamıştır. Mutfaklar Fâtih Sultan Mehmet döneminde dört kubbeli olarak tesis edilmiş, ancak zamanla bazı değişikliklere uğramıştır. Bilinen ilk değişiklik Kanuni Sultan Süleyman döneminde olmuş, mutfaklar yapılan tadilatla genişletilmiştir.

Matbah-ı Âmire ’ye bağlı hizmet grupları, Osmanlı Devleti’nin diğer askeri birliklerindeki gibi bölüklere ayrılan bir teşkilatlanma biçimine sahipti. Zamanla sayıları değişen bu hizmet grupları arasında 17. Yüzyılda; aşçılar, kilerciler, helvacılar, ekmekçiler, kasaplar, yoğurtçular, tavukçular, sebzeciler, simitçiler, mumcular, kalaycılar, sakalar, buzcular, buğday döğücüleri, müteferrikalar ve eytâm(yetim) yer almaktaydı. Emin, kâtip ve aşçıbaşı gibi üst düzey yöneticilerden başka her grubun başında bir ‘’baş’’ bir de kethüda bulunuyordu.(Bilgin,2014:30-38)

Sonuç olarak; her türlü besin değerine yer vermesiyle, baharat ve yağlarının zenginlikleri ile, saray mutfağı ile, zengin kadrosuyla Osmanlı mutfağı geçmişten günümüze önemini korumuş katlanarak ününe ün katmıştır.

Kaynakça

Araz ,Nezihe., Hünkâr Beğendi 700 yıllık mutfak kültürü,2000,7.

Bilgin, Arif., ‘’Matbah-ı Âmire’’, Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, cilt28,2013 ,115-119.

Doğan, K., ‘’Osmanlı Mutfağı’’, Nail Tan Armağanı Dergisi, Ankara,2011,303-309.

 

 

Comment here